Grecja

Opis - ciąg dalszy

Grecy prawie wcale nie importują warzyw i owoców, z wyjątkiem bananów i mango. Na piknik najlepiej nadają się giarmádes – ogromne brzoskwinie zbierane w sierpniu i wrześniu – oraz krystália, czyli małe, twarde, zielone gruszki, dojrzewające miesiąc później. Doskonałe są również pojawiające się w tym samym czasie melony chimoniátiko („zimowe”) w żółtej, nakrapianej na zielono skórce. Pierwsze zbiory owoców kiwi przypadają na koniec sezonu turystycznego (w październiku), jednak można je dostać aż do maja. Trochę trudniejsze w transporcie, lecz równie soczyste są miejscowe figi (síka), dojrzewające najpierw w maju (większe owoce), a potem w sierpniu (mniejsze). Oprócz słynnych ogromnych pomidorów (VI–IX), na straganach królują: koper, młoda cebulka i sałata. Użytecznymi zwrotami podczas robienia zakupów są: éna tétarto (250 g) i misó kiló (500 g).
Przekąski są jednym z największych dobrodziejstw greckiej kuchni, ale niestety, coraz częściej wypierają je dania typu fast food. Nadal można jednak kupić niewielkie kebaby – souvlákia – oraz gyros z chlebem pítta i porcją sosu tzatzíki. Inne popularne przekąski to tirópittes (ciasto z serem), spanokópitta (ciasto ze szpinakiem), koulośria (chrupiące precle posypane ziarnem sezamu) i voutímata (herbatniki z melasą, cynamonem i masłem) sprzedawane w niemal każdej piekarni.
Desery (epidórpia) w rodzaju słodkich kremów i ciast są w Grecji zupełnie nieznane. W sezonie można natomiast zamówić świeże owoce: arbuzy (często na koszt firmy), melony i winogrona (czasami po posiłku jest podawany jogurt). Jesienią warto skosztować kidóni lub achládi sto fośrno, czyli pieczonej pigwy bądź gruszki z dodatkiem syropu i orzechów. W tawernach w północnej (lądowej) części kraju, zwłaszcza w Salonikach, podaje się również plaster słodkiej chałwy z kaszy manny (smigdhalísios halvás).
Tawerny i psistarie Tawerny to lokale o różnym wyglądzie i jakości usług – od eleganckich i modnych, po proste plażowe domki z trzcinowymi parasolami. Najskromniejsze tawerny oferują bardzo podstawowe menu, lepsze – właściwie to samo, co wspomniane wyżej estiatória, a także standardowe dania barowe, jak mezédes (przystawki), orektiká (zakąski) i tis óras (danie na zamówienie – mięso bądź ryba smażone lub grillowane, wedle życzenia). Nieliczne tawerny na lądzie oferują dziczyznę (kynígi): króliki, sarninę, kaczki i turkawki, dostępne zwłaszcza w czasie jesiennego sezonu łowieckiego. W górach na północy, w okolicach, przez które płyną rzeki, w niektórych lokalach podaje się pstrągi, szczupaki i raki.
Psistarie serwują mięso z rożna: baraninę, wieprzowinę, kondosśvli (mięso kozie), pieczone kurczaki (kotópoulo skáras) lub szaszłyk z podrobów (kokorétsi). Lokale tego typu oferują wybór przystawek i sałatek (salátes), lecz nie ma co liczyć na magireftá (dania gotowane).
Greckiej kuchni obca jest koncepcja kolejno spożywanych dań, często więc zupy, drugie dania i sałatki pojawiają się na stole równocześnie. Kelnerzy zwykle zachęcają do skosztowania sałatki choriátiki (czyli wiejskiej, znanej jako sałatka grecka), ponieważ jest najdroższa w menu. Zimą najczęściej zamawia się láchano-karóto (kapustę z marchewką), a wiosną – marośli (sałatę).
Najciekawsze przystawki to: tzatzíki (jogurt z czosnkiem i ogórkiem), melitzanosaláta (sałatka z oberżyn, czyli bakłażanów), kabaczki, cukinie lub oberżyny smażone w cieście (kolokithákia tiganitá, melitzánes tiganités), gígantes (biała fasola w sosie winegret lub pomidorowym), porcjowane ciasto (typu francuskiego) nadziewane serem lub szpinakiem (tiropittákia, spanakópittes), saganáki (smażony ser, jajka, czasem grzyby), ośmiornica (ochtapódi) i mavromatiká (drobna czarna fasola) oraz revitokeftédes lub pittarośdia przypominające falafel.
Z dań mięsnych warto polecić souvláki i brizóles (kotlety), stanowiące często lokalną specjalność. W obu przypadkach lepsze i tańsze niż cielęcina (moscharísio) jest mięso wieprzowe (chirinó). Najlepsze souvláki robi się z baraniny (arnísio), ale przyrządza się je stosunkowo rzadko. W psistariach duże kotlety z łopatki baraniej (kopsída) są znacznie bardziej sycące niż żeberka (païdákia). Pieczona baranina (arní psitó) i koźle mięso (katsíki stó fournó), wysoko cenione przez Greków jako wyjątkowe przysmaki, to już raczej domena estiatórii. Tanie i smaczne są keftédes (smażone kulki z mielonego mięsa), biftékia (rodzaj befsztyku lub hamburgera) i loukánika (ostro przyprawione kiełbaski ze słabo rozdrobnionego mięsa). Zawsze warto spróbować kurczaka (kotópulo), zazwyczaj z grilla, i koziego mięsa – duszonego (gídha vrastí) lub pieczonego (katsíki stó fośrmo).
Tradycyjne tawerny, podobnie jak estiatória, oferują częściej owoce niż słodkie desery, choć na te ostatnie (i kawę) można liczyć w lokalach odwiedzanych przez obcokrajowców.

Ryby i owoce morza
Od połowy maja do połowy października połów siecią jest zabroniony i w tym okresie można jedynie łowić na lampkę – przynętę, trójząb, pułapkę „oczko” i linkę z wieloma haczykami.
Najlepiej wybierać tańsze, dostępne sezonowo czy migrujące ryby – gópes, atherína (stynka) i marídes. Wszystkie maleńkie rybki je się wraz z głową i ogonem, a najlepiej smakują z solą i cytryną. U schyłku lata przysmakiem stają się gávros (anchois) i sardélles (sardynki), najsmaczniejsze w północno-wschodnich rejonach Morza Egejskiego. W północnej części wybrzeża i w okolicach Pílio na początku lata łowi się rybę o nazwie pandelís lub sykiós. Jesienią w jadłospisie można się natknąć na zupę rybną (psarósoupa) lub gulasz rybny (kakavia).
Najbardziej wyszukane ryby, jak barbośnia (czerwony cefal), tsípoura (leszcz złotogłowy), lavráki (morski okoń) czy fangrí (leszcz morski) są bardzo drogie (26,50–41 € za kg, w zależności od popytu). Jeśli cena jest niewiarygodnie niska, to ryby na pewno pochodzą z hodowli. Ryby wybiera się samemu, wskazując wybraną sztukę przez szybę chłodni.
Latem w każdej nadmorskiej tawernie można kupić kalamarákia (smażone młode kalmary, zazwyczaj zamrożone) i ochtapódi (ośmiornice), a czasami także egzotyczne skorupiaki w rodzaju mídia (małże), kidónia (mięczaki) czy garídes (niewielkie krewetki). Zamawiając owoce morza, koniecznie trzeba zwrócić uwagę, czy są świeże (dotyczy to przede wszystkim małży), zdarzały się bowiem lekkie zatrucia pokarmowe.
Odkąd najpopularniejsze gatunki ryb stały się trudno dostępne ze względu na nadmierne połowy, do łask wróciły owoce morza. Raja, czyli płaszczka, znana w Grecji jako platż, seláchi, trígona lub vátos, może być smażona lub gotowana (jako podstawa zupy). Dość pospolite (choć ostatnio coraz rzadsze) są również jeżowce (achiní), zwłaszcza te zabarwione na czerwono. Aby uniknąć ich kolców, należy posługiwać się specjalnymi nożycami do patroszenia. Na wielu zacisznych plażach można się natknąć na przepołowione pancerzyki jeżowców – ślady po nieustającym greckim pikniku.